Julkaisu, kastikkeiden mikrobiologinen laatu 2024–2025, kaupunkiympäristön toimiala

Päätös on ehdotuksen mukainen.

Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, Hyvinkään kaupungin ympäristöterveydenhuolto, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Porvoon ympäristöterveydenhuolto selvittivät ravintoloissa valmistettujen suolaisissa ruoka-annoksissa käytettävien kastikkeiden mikrobiologista laatua vuosina 2024–2025. Projektin aikana 108 ravintolasta otettiin 174 kastikenäytettä, joista 145 oli valmistettu kuumentamalla ja 29 kastikkeen valmistus ei ollut sisältänyt kuumentamista. Lisäksi otettiin 13 uusintanäytettä.

Kaikista kastikkeista tutkittiin Bacillus cereus, hiivat ja homeet. Lisäksi tehtiin alustava aistinvarainen arvio (haju, ulkonäkö) ja mitattiin pH. Kuumentamalla valmistetuista kastikkeista tutkittiin enterobakteerit ja aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku. Kuumentamattomista kastikkeista tutkittiin Escherichia coli ja salmonella sekä aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, jos kastikkeet eivät sisältäneet hapanmaitotuotteita tai tuoreita kasviksia/yrttejä. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin muun muassa kastikkeiden ja niiden säilytyskalusteiden lämpötilat, kastikkeiden valmistuspäivä ja niille määritelty viimeinen käyttöpäivä.

Kastikenäytteistä 80 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 12 % välttäviä ja 8 % huonoja. Kuumentamalla valmistetuista kastikkeista 86 % arvioitiin hyväksi, 9 % välttäväksi ja 5 % huonoksi. Kuumentamattomien kastikkeiden vastaavat luvut olivat 52 %, 24 % ja 24 %. Välttäväksi arvioitujen kastikkeiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Uusintanäytteistä kaksi arvioitiin edelleen huonoksi.

Kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden huonoihin näytetuloksiin oli syynä pääasiallisesti korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja kuumentamattomien kastikkeiden korkea hiivapitoisuus. Näytteissä ei todettu salmonellaa eikä Escherichia colia.

Heikentyneisiin tuloksiin voi olla osasyynä hieman koholla olleet lämpötilat, sillä mikrobiologiselta laadultaan huonoksi ja välttäväksi arvioitujen kastikkeiden lämpötila oli näytteenottohetkellä hieman useammin yli 6 °C kuin hyväksi arvioitujen. Mikrobiologiselta laadultaan huonoksi arvioitujen kastikkeiden säilytysajat näytteenottohetkellä olivat hieman lyhyempiä kuin hyväksi arvioitujen kastikkeiden. Tämän vuoksi säilytysaikojen ei voida katsoa olevan syynä heikentyneisiin tuloksiin, vaikka joillekin kastikkeille oli annettu pitkiäkin kokonaissäilytysaikoja. Tuotteiden happamuudella (pH) ei todettu olevan vaikutusta kastikkeiden mikrobiologiseen laatuun.

Kastikkeiden kuumennus tuhoaa mikrobeja, mikä voi olla syynä kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden parempiin tutkimustuloksiin. Jos kuumennettujen tuotteiden jäähdytystä ei kuitenkaan tehdä oikein, niiden laatu voi heikentyä. Kuumentamattomien kastikkeiden kohdalla korostuu niissä usein käytettävien tuoreiden yrttien ja kasvisten tuoreus ja puhtaus. Lisäksi tuotteiden käsittelyhygienia vaikuttaa tuotteiden laatuun merkittävästi.

Valvonnassa täytyy kiinnittää edelleen erityistä huomioita lämpötilahallintaan ja säilytysaikoihin, kuten myös yrttien ja kasvisten tuoreuteen ja puhtauteen

Detta beslut publicerades 27.05.2025

MUUTOKSENHAKUKIELTO

Tähän päätökseen ei saa hakea muutosta, koska päätös koskee asian valmistelua tai täytäntöönpanoa.

Sovellettava lainkohta: Kuntalaki 136 §